لسیتین چیست و چه کاربردی در صنایع غذایی دارد؟
صنایع غذایی مدت‌هاست که اهمیت لسیتین را به‌عنوان یک جزء حیاتی در فرآوری تشخیص داده اند، اگر برای شما این سوال پیش آمده که لسیتین چیست باید بگوییم که لسیتین به صاف شدن بافت مواد غذایی مانند شکلات و مارگارین کمک می کند و باعث می شود غذاهای فوری به راحتی حل شوند. برخی از مواد غذایی که اغلب حاوی لسیتین هستند عبارتند از:
- محصولات پخته شده
- شیرینی جات
- شیر خشک نوزاد
- محصولات پنیر
کاربردهای صنعتی لسیتین از رنگ ها و پوشش ها و پلاستیک ها تا لوازم آرایشی و نوار مغناطیسی را شامل می شود.
فهرست مطالب
خواص لسیتین
لسیتین فراتر از ویژگی های عملکردی آن، به دلیل ارزش غذایی تثبیت شده آن، ارزش افزوده نیز دارد. فسفولیپیدهای موجود در لسیتین حاوی مواد مغذی ضروری برای عملکرد صحیح بدن انسان هستند.
لسیتین سویا مخلوط پیچیده ای از فسفولیپیدها، گلیکولیپیدها، تری گلیسیریدها، استرول ها و مقادیر کمی اسیدهای چرب، کربوهیدرات ها و اسفنگولیپیدها است. اجزای اصلی فسفولیپید لسیتین عبارتند از:
- فسفاتیدیل کولین (PC) (13-18%)
- فسفاتیدیل اتانول آمین (PE) (10%-15%)
- فسفاتیدیل اینوزیتول (PI) (10%-15%)
- اسید فسفاتیدیک (PA) (5%-12%)
جداسازی یا تجزیه مخلوط های پیچیده لسیتین می تواند محصولات جدیدی با عملکرد جدید ایجاد کند که می تواند برای کاربردهای خاص بهینه شود. گریدهای ویژه لسیتین ممکن است شامل عناصر دیگری مانند روغن های تصفیه شده یا سایر سورفکتانت ها باشد.
کاربردهای لسیتین
اگر می پرسید لسیتین چیست باید بدانید که خواص منحصر به فرد سطح فعال لسیتین آن را برای امولسیون سازی ایده آل می کند. امولسیون یک ترکیب پایدار از مواد است که به راحتی با هم مخلوط نمی شوند و تمایل به جدا شدن دارند.
امولسیون ها از طریق پراکندگی یک فاز غیرقابل اختلاط در فاز دیگر یک مخلوط همگن تولید می شوند. وجود عوامل امولسیون کننده، پایداری این پراکندگی را حفظ می کند. انواع اولیه امولسیون ها روغن در آب (o/w) و آب در روغن (w/o) هستند.
خواص امولسیون سازی محصولات مختلف لسیتین تابعی از « تعادل آب دوست- چربی دوست » آنها است. HLB ترکیب نسبی عناصر آب دوست (قطبی) و چربی دوست (غیر قطبی) امولسیفایری مانند لسیتین را توصیف می کند.
به طور معمول، محصولات لسیتین برای امولسیون های روغن در آب به فاز روغن اضافه می شوند. در امولسیون های آب در روغن باید به فاز روغن اضافه شوند. بسته به نوع لسیتین مورد استفاده، حرارت دادن تا 120 درجه فارنهایت به پراکندگی کمک می کند و می تواند ویژگی های جابجایی و اختلاط را بهبود بخشد.
فواید استفاده از لسیتین
- لسیتین می تواند زمان اختلاط را کاهش داده و نتایج را هنگام ترکیب مواد متفاوت بهبود ببخشد.
- چه امولسیون آب در روغن یا روغن در آب، لسیتین باید ابتدا در فاز روغن پراکنده شود.
- برای امولسیون های o/w، عملکرد لسیتین را می توان از 5 تا 10 درصد وزن روغن در نظر گرفت.
- در امولسیون‌های بدون وزن، ترکیب لسیتین به میزان قابل توجهی از 1 تا 5 درصد وزن روغن کمتر است.
بسته به ویژگی های فردی پودر لسیتین برخی از دستورالعمل های کلی به انتخاب میزان مناسب لسیتین کمک می کند:
- هنگام استفاده از پودرهای کم چرب، محصولات لسیتین با مقدار HLB کمتر باید انتخاب شوند تا سرعت خیس شدن را به تاخیر بیاندازند. محصولات لسیتین هیدوفیلیک (HLB) بالاتر باعث خیس شدن پودرهای چرب می شوند.
- اندازه ذرات باید در نظر گرفته شود. ذرات کوچکتر، با سطح بزرگتر، ممکن است تا 2٪ لسیتیناسیون نیاز داشته باشند، در حالی که برای مرطوب شدن بهتر ذرات بزرگ تر می توان تا 0.25٪ لسیتیناسیون انجام داد.
- محصولات لسیتین باعث جداسازی آسان و کامل مواد غذایی از سطوح تماس با غذا می شوند.
سیستم های کاربردی رهاسازی شامل مخازن غوطه وری، اسپری های آئروسل یا سیستم های اسپری هوا هستند. در کاربردهای رهاسازی فرمول های معمولی عمدتاً از روغن گیاهی با 2٪ لسیتین تشکیل شده است. مواد غذایی پر از آب می توانند تا 10 درصد لسیتین بدون روغن داشته باشند.
لسیتین مانع تشکیل یک فیلم پایدار شده و از چسبیدن محصولات غذایی به یکدیگر جلوگیری می کند. ادغام مستقیم، مانند محصولات پخته شده، امکان ماشینکاری بهتر و به حداقل رساندن چسبندگی به ظرف مخلوط را فراهم می کند. بهترین نتایج زمانی حاصل می شود که لسیتین در مقایسه با ادغام مستقیم، مانند برش های پنیر فرآوری شده، روی سطح اعمال شود. اکنون به راحتی می توانید به این سوال که لسیتین چیست پاسخ دهید زیرا از اهمیت آن در صنایع غذایی و آماده سازی مواد غذایی مختلف پی برده اید.
