کربوکسی متیل سلولز در تولید کیک و بیسکوییت
کربوکسی متیل سلولز (CMC) یک نسخه شیمیایی صمغ کتیرا است و کمی سریع تر از صمغ کتیرا عمل می کند. همچنین کمی ارزانتر است زیرا یک نسخه شیمیایی از ماده واقعی است. نام تجاری کربوکسی متیل سلولز پودر تایلوز (Tylose powder) است که در واقع همان کربوکسی متیل سلولز است.
اولین بار CMC در پایان جنگ جهانی اول کشف شد و در ابتدا به عنوان جایگزینی برای صمغ های طبیعی پیشنهاد شد. سپس تولید تجاری آن نزدیک به جنگ جهانی دوم آغاز شد. این ماده از نظر فیزیولوژیکی بی ضرر است و به همین دلیل به طور گسترده در تولید مواد غذایی، دارو، مواد شوینده ، نفت، کاغذ، نساجی، ساخت و ساز و سایر زمینه ها استفاده می شود.
CMC در صنایع مواد غذایی با شماره E466 به عنوان یک اصلاح کننده ویسکوزیته یا قوام دهنده و برای تثبیت امولسیون ها در محصولات مختلف از جمله کیک و بیسکوییت و نوشیدنی ها و بستنی استفاده می شود. کاربرد کربوکسی متیل سلولز در صنایع مختلف بسیار گسترده است.
فهرست مطالب
تولید تجاری کربوکسی متیل سلولز
CMC یک پلیمر خطی مبتنی بر گلوکز است که در مواد گیاهی یافت می شود. تولید CMC یک فرآیند دو مرحله ای است. در مرحله اول، سلولز در یک محلول قلیایی معلق می شود که زنجیره های سلولزی را باز می کند و اجازه می دهد آب وارد شود. هنگامی که این اتفاق می افتد، سلولز می تواند با مونوکلرواستات سدیم واکنش دهد و سدیم کربوکسی متیل سلولز تولید کند.
آیا کربوکسی متیل سلولز طبیعی است؟
CMC یک پلیمر آنیونی محلول در آب است که از سلولز به دست می آید. از آنجایی که این ماده از سلولز طبیعی مشتق شده است، زیست تخریب پذیری تدریجی از خود نشان می دهد و می تواند پس از استفاده سوزانده شود که آن را به یک ماده بسیار سازگار با محیط زیست تبدیل می کند. به همین دلیل کاربرد کربوکسی متیل سلولز بسیار گسترده است.
کاربرد کربوکسی متیل سلولز در پخت و پز
- به عنوان یک جایگزین 0.5٪ برای آرد گندم
- برای افزایش ماندگاری و حفظ بافت انعطاف پذیر به تورتیلاها اضافه می شود
- در تهیه نان و کیک بدون گلوتن
کاربرد کربوکسی متیل سلولز (CMC) در کیک و بیسکوییت
در تولید کیک و بیسکوییت افزودن CMC می تواند در موارد زیر نقش داشته باشد:
- برای جلوگیری از کپک زدن کیک و بیسکوییت.
- می تواند از سفت شدن کیک و بیسکوییت به دلیل کمبود آب جلوگیری کند و عمر مفید آنها را افزایش دهد.
- می تواند بافت روغنی کیک ها را افزایش دهد که باعث شود آنها براق تر به نظر برسند.
- باعث نرم شدن و معطر شدن انواع کاپ کیک می شود.
- مقدار CMC برای استفاده در بیسکوییت ، شیرینی و کیک می تواند حدود 0.2-0.3 درصد از مواد خام باشد.
استفاده از کربوکسی متیل سلولز برای فوندانت کیک و شیرینی
CMC همان سلولزی است که در آدامس نیز یافت می شود. این ترکیب بی رنگ و بی بو است و می توانید از آن برای غلیظ کردن هر غذایی استفاده کنید البته فقط به مقدار بسیار کمی از آن نیاز دارید.
برای 100 گرم فوندانت به 1/4 قاشق چایخوری از این ماده نیاز دارید. فوندانت خود را کمی ورز دهید، سپس مقداری از CMC را در وسط آن پخش کنید و فوندانت را از وسط تا کرده و به مدت کوتاهی خمیر را ورز دهید.
بعد از استفاده از این پودر فوندانت در مدت زمان کمی خشک می شود بنابراین آن را در یک پلاستیک (نایلون) بپیچید. حدود 24 ساعت به خمیراستراحت بدهید سپس می توانید از آن برای درست کردن کیک استفاده کنید.
ایمنی و عوارض CMC
برخی از پودرهای CMC یک سال و برخی برای چندین سال ماندگاری دارند به شرط اینکه کاملاً خشک نگه داشته شوند و حتما در یخچال نگهداری شوند.
CMC می تواند باعث درد ، تحریک یا قرمزی چشم یا تغییرات طولانی مدت در بینایی شود . اگر متوجه این عوارض یا هر گونه عوارض جانبی دیگری شدید، فوراً با پزشک خود صحبت کنید.
واکنش آلرژیک به این ترکیب امکان پذیر است. در صورت مشاهده علائمی مانند تورم صورت ، مشکلات تنفسی ، کهیر یا بثورات خارش دار سریعا به اورژانس مراجعه کنید.
هنگام کاربرد کربوکسی متیل سلولز سعی کنید از دست زدن به صورت و چشم هایتان و تماس مستقیم این ماده با پوست تان خودداری کنید و برای جلوگیری از هرگونه عوارض بهتر است از دستکش و ماسک استفاده کنید.
